瓊脂

復雜的水溶性多糖化合物

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食用瓊脂

瓊脂具有排毒養顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌食用功效,一般人都可食用,尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人群食用。瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質,提高食品的檔次。

1、果粒橙飲料

以瓊脂作懸浮劑,其使用濃度0.01-0.05%,可使顆粒懸浮均勻。瓊脂用在飲料類產品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。其特點是懸浮時間及保質期長,也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好,流動性好,口感爽滑無異味。

2、果汁軟糖

瓊脂的使用量為2.5%左右,與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖,其透明度及口感遠勝于其他軟糖。瓊脂用在固體類食品中,其作用是凝固形成膠體,作為主原料而絡合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。

3、肉類罐頭

用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。在禽類和肉類罐頭中,瓊脂作為膠凝劑和賦形劑,可以形成為有效粘合碎肉的凝膠,消除罐頭中食品組織發生脆碎。在八寶粥、銀耳燕窩、羹類罐頭食品中,作為增稠劑、穩定劑,可以改善口感、使其他添加物分散均一,防止沉淀、分層。

4、肉制品

瓊脂用于肉制品加工,可以有效保持產品的風味。瓊脂用于灌制香腸、熏制或腓制肉制品,可明顯保護其膠體以防止其風味散失。為此目的,烹調的火腿也可澆蓋含有瓊脂和抗壞血酸的溶液,包裝以后,經瓊脂處理過的肉制品比未處理的和只用抗壞血酸單獨處理的肉制品更能保持原有的風味。

5、烘烤食品

瓊脂可作為填充劑、膨松劑和保水劑,廣泛地用于多種焙烤食品。如焙烤食品生產廠將瓊脂用于曲奇餅、奶油夾心派(p1e)的外殼、餡餅、糕餅甜心表層的酥皮、蛋白酥皮筒等,作為一種略起粘結作用的添加劑;瓊脂無營養價值,又作為填充劑和膨松劑,可代替淀粉制造麥片糊、無淀粉面包和餐后點心,制作為低熱能食品,同時對面包和餅干也起到了保濕、保險的作用。

6、凍膠布丁

以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖,可制得透明的強彈性凝膠。

7、果凍

以瓊脂作懸浮劑,參考用量為0.15-0.3%。在果凍制造過程中添加瓊脂,可作為穩定劑和膠凝劑,可使顆粒懸浮均勻,不沉淀,不分層。根據瓊脂的膠凝能力。

8、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品

用0.3%~0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。

9、涼拌食品

先將瓊脂洗凈,用開水沖泡讓其膨脹,撈起加人調配料即可食用。

10、啤酒

瓊脂在啤酒生產中可作為銅的固化劑,與其中的蛋白質和單寧凝聚后沉淀除去。從而瓊脂可作為輔助澄清劑,加速和改善啤酒澄清。

11、醬油和食用醋

瓊脂在釀造行業,作為醬油和食用醋的澄清劑以加速和改善產品澄清。

12、其他

瓊脂以其獨特的物化性質,如高融點、不易霉變的特性,作為明膠的替代品,替代明膠在各方面使用。

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