阿拉伯膠

一種古老天然膠

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食用阿拉伯膠

在食品工業中的主要應用領域食用阿拉伯膠所具有的技術特性和營養功能使其在食品工業領域廣泛應用。從技術特性來說。其主要用途有:在以糖和糖醇為主體的糖果中作為質構劑;作為成膜劑可以防止脂肪、水和氣體的遷移;在糖和糖醇類壓片產品中作為粘合劑;水包油乳化體系中的乳化劑;作為包埋載體;作為膠狀體系的穩定劑等。

食用阿拉伯膠的主要應用領域

質構劑

食用阿拉伯膠在各種糖果中應用時可以提供特殊的質構。如在澆鑄糖中可以延長產品在口中的停留時間且不粘牙對香味釋放有幫助。對于半充氣軟糖,食用阿拉伯膠單獨或和蛋白質一起使用時,可以延長貨架期使糖果保持柔軟的咀嚼性。在無糖型硬糖中食用阿拉伯膠和糖醇一起應用,可以減少成品的吸濕性。降低熬糖溫度。

成膜劑

在包衣型產品中(杏仁、巧克力等)脂肪滲出會破壞產品外觀。為了穩定脂肪同時防止水分在內芯和短包衣之間遷移、就必須將內芯包起來以有效隔離脂肪和水分。針對此類問題食用阿拉伯膠可作為理想的成膜劑。且形成高致密度的膜以保護芯材。對于糖醇包衣產品,在硬包衣用的糖醇中添加食用阿拉伯膠(2%-3%),有效廷緩糖醇結晶,可以軟化結晶糖衣。

乳化劑

水包油型乳化體系在食品工業,特別是軟飲料中廣泛應用。食用阿拉伯膠所具有的獨特的純天然、非改性的乳化性/穩定性,可以為這類產品提供非常穩定的乳化效果。同樣,這種乳化能力也可以應用于其他類型的乳液,如乳化植物油,乳化樹脂油。脂溶性維生素和多元不飽和脂肪酸等。

包埋載體

眾所周知,很多種載體都可用于包埋、由于食用阿拉伯膠的成膜性好而且膜的致密度高,因此具有優異的抗氧化能力,因而被廣泛的用于香精油、中性油、色素、維生素、多元不飽和脂肪酸和其他類型的脂溶性產品中。除此之外還可以應用于水溶性產品的包埋,如防止其干燥后吸潮?;蚴前竦V物質使其更穩定/流動性更好(陽離子如鐵、銅,或礦物質如鈣鹽),以及對活性物質包埋使其在架期內更加穩定。

粘合劑

在制作片劑類產品時,不論是使用干法,還是濕法,食用阿拉伯膠在提供硬度和良好的粘合效果的同時賦予產品更佳的口感,并更有利于香味釋放。這種粘合性還可以應用在一些特殊行業如膠水,煙草用紙、制陶業等。

膠狀體系穩定劑

食用阿拉伯膠有提高葡萄酒穩定性的特性。食用阿拉伯膠化學結構中的一部分(阿拉伯半乳糖蛋白片段)會和紅酒多酚或白酒中的銅鹽、鐵鹽發生反應,避免在加工過程中以及儲藏期間產生絮凝。

食用阿拉伯膠在食品中的應用

食用阿拉伯膠在糖果制品中的應用

食用阿拉伯膠能廣泛地應用于糖果點心制造工業,主要在于其具有防止糖分結晶的能力,另外它具有增稠、增濃的能力。用于糖果中作抗結晶劑,防止蔗糖晶體析出,也能有效地乳化奶糖中的乳脂,避免溢出;還用于巧克力制品中,食用阿拉伯膠良好的成膜性可以防止巧克力制品的脂肪滲出破壞巧克力的外觀,使表面上光呈現誘人的光澤,讓巧克力只溶于口,不溶于手。食用阿拉伯膠可作為蜜餞的透明糖衣,咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。獨特的膠姆糖就是由食用阿拉伯膠制造的。食用阿拉伯膠單獨或和蛋白質一起添加于半充氣軟糖中時,可以使糖果在整個貨架期保持柔軟的咀嚼性。

食用阿拉伯膠在牛奶制品中的應用

食用阿拉伯膠在冷凍食品中,例如,冰淇淋、不含乳脂的冰凍甜食中可作為穩定劑,這主要是因為食用阿拉伯膠有很強的吸水性,加入的食用阿拉伯膠可結合大量的水并以水化的形式保持這些水分,固定在冰淇淋內部形成更精細的結構,以防止冰晶的析出。

適當比例的牛奶或冰淇淋和食用阿拉伯膠混合,混合物緩慢地加熱,待混合物呈均勻態時澆鑄入模,冷卻后包裝。這種制品在熱飲料中速溶,而在冷凍過程中比單純的牛奶或冰淇淋保存性更好。食用阿拉伯膠亦可作為加工嬰兒食品的保護膠體。

食用阿拉伯膠在面包制品中的應用

食用阿拉伯膠廣泛地應用于面包工業中,這是由于膠液本身的粘度和粘著性所決定的,它可以賦以面包表面的光滑感。

若用于小圓面包的糖衣,食用阿拉伯膠使糖衣穩定并具有自由流動和黏附于面包表面的特性。面包糖衣的形成是趁面包熱時將加了食用阿拉伯膠的糖液澆在面包表面,待其冷卻后則牢固地黏附于面包表面。

食用阿拉伯膠在飲料中的應用

食用阿拉伯膠具有的獨特的純天然、非改性的乳化性穩定性,可以為果汁保健飲料提供非常穩定的乳化效果。食用阿拉伯膠是可溶性的膳食纖維,具有降低膽固醇等營養功能。

食用阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩定劑,在飲料中會產生類似水果汁的、引人注目的混濁外觀。在碳酸飲料中食用阿拉伯膠用于乳化、分散香精和色素,避免出現瓶頸處的色素圈;它也與植物油一起用作飲料的渾濁劑,還用于穩定啤酒泡沫等。

食用阿拉伯膠在油炸食品中的應用

油炸食品,例如油炸薯條、薯片、果蔬脆片、蝦條等。油炸之前,在食品表面上覆蓋一層食用阿拉伯膠包衣,可以減少油炸食品的吸油量,從而降低食品的含油量,增加其酥脆度。實驗證明,它可以在油炸薯條中減少50%的吸油率,改善口感,減少吸濕性,延長貨架期。

食用阿拉伯膠在烘烤類食品中的應用

烘烤類食品,包括烘焙薯片、烘焙制品等。將食用阿拉伯膠直接添加,與其他干料混合添加到烘烤食品的配料中,可以達到代替部分油脂、提升口感、提高產品粘連性、減少破損率、增強產品脆性和延長保質期的作用。

食用阿拉伯膠在擠壓膨化食品中的應用

它可以應用到擠壓膨化食品(如米果類)中。實驗證明,食用阿拉伯膠可以增強這類食品形態均一性。減少食品老化、延長保質期、增強產品脆性和保持脆性保質期也都是它能夠起到的作用。另外,食用阿拉伯膠在低添加量時能潤滑產品表面,減少擠壓加工時的機械能耗;當添加量達到3.5%時,能耗降低到最大值。

食用阿拉伯膠在堅果類和餅干類休閑食品中的應用

應用到堅果類和餅干類休閑食品,食用阿拉伯膠可以充當高效增亮劑和高效調料黏附劑。將濃度為40-50%的食用阿拉伯膠噴灑于烤好的產品表面后進行烘焙,不僅可以為食品增亮、將調料穩固粘附在食品表面,還可以增強并在保存期內保持產品脆性,減少產品老化。

食用阿拉伯膠在駐香劑中的應用

由于在食品中引人噴霧干燥的香料,食用阿拉伯膠作為駐香劑(或為保香劑)而得到廣泛的應用。噴霧干燥對于易揮發或易氧化的香料在較低的溫度下的快速干燥尤其有利。

作為駐香劑使用時,食用阿拉伯膠在香料顆粒的周圍形成保護薄膜,以防止氧化和蒸發,同時也防止它從空氣中吸濕。使用保護膠體噴霧干燥香料的保香味時間,比一般空氣干燥的同種香料要延長10至20倍。用易氧化的醛類物質做實驗,將其乳液進行噴霧干燥的結果表明,有保護薄膜的產品的氧化要經過若干年,而無保護膜的產品的氧化卻只要經過若干秒。檸檬油、柑橘油和人造的模擬香料在噴霧干燥之前,先用阿拉伯乳乳化,其顆粒大小范圍為1~50μm之間。

食用阿拉伯膠在香料中的應用

食用阿拉伯膠液一個非常重要的特性是可在油-水界面有吸附的傾向,并使之形成一層穩定的膜。這層膜的表面粘彈性與水相的稀釋度無多大關系,這是因為食用阿拉伯膠中富含蛋白質的部分所致。乳濁液在有電解質時依然穩定,在大范圍的pH條件下也很穩定。食用阿拉伯膠具有良好的乳化特性,特別適合于水包油型乳化體系,廣泛用于乳化香精中作乳化穩定劑。

食用阿拉伯膠在微膠囊中的應用

食用阿拉伯膠作為駐香劑使用時,在香料顆料的周圍形成保護薄膜,以防止氧化和蒸發,同時也防止它從空氣中吸濕。另外,隨著更先進的微膠囊技術的發展,使得食用阿拉伯膠在香味固定方面有更廣泛的應用,以香精為芯料,可以用食用阿拉伯膠和明膠為囊材,通過復凝聚法制備出一系列不同工藝條件下的微膠囊,它們都可以形成包圍球體香料的薄膜或膠囊。

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