果膠

線形多糖聚合物

果膠 > 食用果膠

食用果膠

食用果膠可分為水溶性食用果膠與水不溶性食用果膠兩類,水溶性食用果膠可分為硫酸可溶性食用果膠和鹽酸可溶性食用果膠。食用果膠在一定條件下能形成凝膠,故廣泛應用于食品行業。食用果膠的分子量、顏色、甲氧基含量都因提取原料及提取工藝條件的不同而異。

食用果膠的性質

食用果膠的最主要用途是用做酸性條件下的膠凝劑,但高酯食用果膠和低酯食用果膠的凝膠條件完全不同。高酯食用果膠溶液要形成凝膠需具備在pH值2.0~3.8范圍、體系內在可溶性固形物(如蔗糖等)含量至少大于55%的條件,冷卻后能形成非可逆性凝膠,凝膠能力隨DE值上升而加大,高酯食用果膠在濃度為0.3%時即可制成凝膠。低酯食用果膠中因常有一部分甲酯轉變成伯酰胺,從而不太受糖,酸含量的影響,但需與鈣、鎂等二價金屬離子交聯才能形成凝膠,凝膠條件的pH值范圍可寬至2.6~6.8,可溶性固形物含量則可低至10%,形成的凝膠經加熱攪拌而可逆,并有良好的彈性。

制備食用果膠凝膠時如條件不當則食用果膠會降解。食用果膠在pH4時最穩定,當pH接近中性時(pH5~6),高酯食用果膠僅在室溫下是穩定的;在較高溫度下,由于β-脫酯作用。其凝膠性能會急速喪失。在低pH值下提高溫度,會同時發生脫酯反應和聚合物的降解,其中脫酯作用表現得尤為迅速。

食用果膠使用方法

果膠是可以直接服用的,由于果膠清腸排毒、通便的效果很強,堅持服用一周就能明顯的感受到。特別是針對頑固便秘這樣的情況有好處,所以果膠大家不能錯過。

食用果膠用途

果膠是一種天然的水溶性膳食纖維,人體必需的一種營養成分,經世界衛生組織認證,長期服用不會產生副作用和依賴性。果膠清腸排毒、通便的效果一周內就能明顯感受到;針對頑固便秘等情況,一方面要嚴格按照要求使用果之膠產品,另一方面要確切了解造成頑固便秘毒素積累的主要原因,并在生活習慣等方面進行改善,才能徹底解決。果膠經世界衛生組織認證,無任不良反應、無每天攝入量限制,適合各種人群食用。根據果膠營養價值特點特別適用于:膳食不均衡,偏愛肉食、油膩食物,“負營養”過剩的亞健康者;用于排毒、養顏、想輕松保持體型的年輕女士;因為腸道毒素積累過多,造成的便秘、腹瀉等腸道不健康的人群;幫助應酬較多的熱愛健康的人士自動調節“負營養”代謝平衡;常見的“三高”人群及其并發癥營養健康的預防;接觸輻射、重金屬等工業污染較多,需要經常排毒的人群。

食用果膠在食品中結構功能

(1)食用果膠作膠凝劑

食用果膠作為凝膠劑所形成的凝膠在結構,外觀、色、香、昧等影響感官的方面均優于其他食品膠形成的凝膠。在低pH下,多數食品膠的凝膠性能較差,而食用果膠則具有最大的穩定性,例如在高酸度蜜餞中添加食用果膠的穩定性明顯優于其他膠。

(2)食用果膠作增稠劑

由于食用果膠液的粘度比其他水溶膠為低,故在以往的實際應用中,往往是利用食用果膠的凝膠能力、而不是增稠.但近年來由于食用果膠在酸性條件下的高度穩定性而大量用于含乳的各種酸性飲料,因此食用果膠也就起到了增稠劑的作用。水或其它配料中所存在的鈣或其他多價離子可提高食用果膠液特別是低酯食用果膠液的粘度。如所含的鈣量超過某個限度就會發生凝膠作用。pH也會影響食用果膠液的粘度。在無鈣溶液中,當pH從低提高到食用果膠的pK值以上時,粘度會下降。

(3)食用果膠作穩定劑

在pH中性時、食用果膠帶陰電荷,其pH值平均為3.5,因此食用果膠可與帶陽電荷的大分子起反應,即可與pH值低于其等電點的蛋白質起反應。食用果膠在低pH值下可與明膠產生沉淀,但這—反應可通過加熱來避免。將食用果膠加入中性的牛乳(pH6.6)中,會因乳蛋白質與食用果膠起反應而產生沉淀。如隨后使PH值下降,則沉淀重新溶解,并成為穩定的酸化乳,如再經過加熱處理,就會延長產品的貨架期。

如果加工過程的某一階段可以達到凝膠狀態,HM食用果膠的膠凝作用可以被應用作穩定多相體系的手段。膠凝提供的塑變值是獲得乳液、懸浮液和泡沫永久穩定性所必不可少的。HM食用果膠在濃縮果汁飲料和多孔糖食產品中作為穩定劑。LM食用果膠可用于制備可溶性固體約70%的輕質(相對密度約為0.2)棉花糖。

食用果膠在食品工業中的應用

食用果膠做為食品親水膠體,主要是利用其凝膠特性。制備特殊食品在選擇食用果膠時要考慮許多因素,如質構要求、PH、加工溫度、某些離子的影響、蛋白質和期望的產品貨架壽命等。

食用果膠在果醬、果凍和果脯中的應用

果醬和果凍是大量使用食用果膠的主要食品。果醬制造過程是簡單蒸煮水果使原食用果膠質變成可溶性食用果膠并釋放出果汁,根據需要可以在加工過程中添加固體或液體食用果膠。高濃度食用果膠溶液使用方便,而且可以在加工后期加入縮短了受熱時間。4~8%的食用果膠溶液是在高速攪拌下,把糖和食用果膠加入到水中制備的。當使用食用果膠粉時,在加糖之前使食用果膠徹底溶解是很重要的,因為糖含量超過20%將阻礙食用果膠的水和作用。

食用果膠在蜜餞中的應用

蜜餞產品除含有果汁或濃縮果汁外,不含甜味劑,因此其固形物含量略低于含甜味劑的產品;由于不加甜味劑,被消費者認為是高質量的產品,添加食用果膠使產品具有理想的口感和質構。

食用果膠在焙烤食品的果凍中的應用

食用果膠用來生產在焙烤產品中使用的速食果凍。食用果膠具有熱穩定性,可用于制備焙烤食品使用的果凍。如果增加配方中纖維素含量,纖維的纏結作用將進一步加強凝膠結構,使其更穩定。在較高的固溶物含量和較寬的酸度范圍內,可以使用食用果膠生產焙烤食品用的果醬或果凍。

食用果膠在糖果產品中的應用

非水果風味的食用果膠可以用于制備風味糖果產品。在使用食用果膠制備人造櫻桃時,某些合成介質能夠控制凝膠的條件。食用果膠可用于制備糖果的可食性內包裝膜以限制脂類遷移。

食用果膠在冰制品中的應用

在冷凍品中,食用果膠能減緩冷凍時晶體的生長速度、減少融化時糖漿的損失和改善冰制品質構。對凍融水果起穩定作用的是Ca2+和食用果膠,用Ca2+和食用果膠處理后,片狀水果比完整水果更穩定。就凍融水果而言,食用果膠、Ca2+、蔗糖和真空度都能減少水分損失。食用果膠能改善在冰激淋制品中的水果的品質。食用果膠通過控制冰晶大小從而改善凍藏食品的質構。在冰袋和雪糕中,食用果膠能阻止風味物質和色素逸出。食用果膠用于制備凝膠布丁甜食,一種含有食用果膠的濃縮果汁與冷奶的混合體時,不需要冷凍,就能生產出具有布丁稠度的甜食。

食用果膠在酸奶制品中的應用

食用果膠在酸奶制品作穩定劑,食用果膠能防止果肉在酸奶中漂浮和不均勻分布。與淀粉和其它植物膠相比,用食用果膠作穩定劑的水果酸奶制品具有優良的風味和質構。在配制酸奶的制備過程中,食用果膠與其它膠配合使用可以防止乳清析出。對于無脂肪酸奶,優良的口感和穩定性可以通過增加奶的固形物含量和添加食用果膠、淀粉和其它膠體來獲得。在乳清-蛋白乳濁液中,改性食用果膠能夠使高濃度的乳清蛋白具有穩定性。

食用果膠在飲料中的應用

具有療效作用的軟飲料占有巨大的飲料市場份額,降低甜味劑用量(蔗糖、高果糖漿或二者)會影響傳統飲料的口感和感官,在口感方面的損失可以通過添加0.05~0.10%食用果膠得到補償。在含有果肉的療效果汁飲料中,添加食用果膠可減少果肉沉淀形成難于分散的硬物質。食用果膠也用作飲料的懸濁劑。

食用果膠在烤肉調味醬中的應用

在某些烤肉調味醬中添加食用果膠,有利于風味釋放和形成優良的產品質構。在配方中,食用果膠和鈣的含量決定了產品的最終稠度和質構。

分享到:
特別聲明
注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食品加工)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

在線
客服

在線客服服務時間:9:00-18:00

選擇下列產品馬上在線溝通:

客服
熱線

400-808-1878
7*24小時客服服務熱線

微信
客服

創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
頂部
股票怎样打新股 佳永配资_基金排名 体育彩票6十1开奖查询 申能股份股票 看今晚的四不像图+正版 闲来长沙麻将安卓版 亿鑫配资 七星彩论坛 安徽十选五开奖结果 20选5小规律 股票怎样打新股 佳永配资_基金排名 体育彩票6十1开奖查询 申能股份股票 看今晚的四不像图+正版 闲来长沙麻将安卓版 亿鑫配资 七星彩论坛 安徽十选五开奖结果 20选5小规律