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  • 魔芋膠對大豆蛋白乳狀液穩定性影響
  • 來源:愛學術        2020-03-25         4021
【摘要】

魔芋膠對大豆蛋白乳狀液的穩定性影響及作用機理與陰離子多糖(如卡拉膠、黃原膠等)不同。隨著靜置時間的延長,添加魔芋膠的大豆蛋白乳狀液的離心沉淀率增加;隨著魔芋膠濃度的增加,乳狀液的離心沉淀穩定性也增加,添加0.09%的魔芋膠具有較好的離心沉淀抑制作用。0.03%魔芋膠對乳狀液的頂部粒徑表面積加權平均直徑有一定抑制作用,卻能夠有效地抑制底部粒徑表面積加權平均直徑增大,魔芋膠濃度越高,抑制作用越強。

魔芋膠是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的比例以β-1,4-糖苷鍵結合的復合多糖類,在直鏈甘露糖殘基的C-3位置上有β-1,3-糖苷鍵結合成的支鏈,分子結構中每19個單糖殘基中平均有一個乙?;c糖殘基形成酯。魔芋膠具有非常強的親水能力,其水溶液有很高的粘度,因此魔芋膠在食品工業中常常作為穩定劑或增稠劑。

大豆蛋白具有良好的營養和保健價值,因此由大豆蛋白為原料開發的植物蛋白飲料非常受歡迎。但是隨著貯存期的延長,可能出現發生乳析分層;蛋白質在高溫下易產生變性,產生沉淀、凝固、分層現象。這些現象的出現,嚴重影響了產品的外觀質量。魔芋膠對大豆蛋白乳狀液的穩定性影響及作用機理與陰離子多糖(如卡拉膠、黃原膠等)不同。

魔芋膠對大豆蛋白乳狀液穩定性影響

魔芋膠對大豆蛋白乳狀液乳析率的影響

在靜置前6d,添加了0.03%-0.06%魔芋膠的乳狀液的乳析率低于空白乳狀液;但靜置6d后,添加了0.03%魔芋膠的乳狀液的乳析率低于空白乳狀液,而添加0.06%魔芋膠的乳狀液的乳析率高于空白乳狀液,并不能抑制乳析。這可能的原因是:在靜置初期乳狀液粘度較高,減緩脂肪球上浮,暫時抑制乳析,但隨著靜置時間的延長,脂肪球上浮形成乳析層0.09%-0.15%魔芋膠則促進乳析率,迅速降低大豆蛋白乳狀液的乳析穩定性。在靜置第0d,添加0.12%-0.15%魔芋膠的乳狀液由于絮凝十分嚴重,出現嚴重的乳析,在靜置的第2d后,乳狀液出現相分離現象。

魔芋膠對大豆蛋白乳狀液穩定性影響

魔芋膠對大豆蛋白乳狀液離心沉淀率的影響

隨著靜置時間的延長,添加魔芋膠的大豆蛋白乳狀液的離心沉淀率增加;隨著魔芋膠濃度的增加,乳狀液的離心沉淀穩定性也增加,大豆蛋白乳狀液的離心沉淀率由大到小的對應的魔芋膠濃度依次為:0>0.03%>0.06%>0.09%>0.12%>0.15%。大約在靜置15d后,添加魔芋膠的乳狀液的離心沉淀率明顯低于空白乳狀液,這說明魔芋膠具有良好的懸浮性。由于添加0.12%-0.15%魔芋膠的大豆蛋白乳狀液發生相分離,實際意義不大,因此認為0.09%的魔芋膠具有較好的離心沉淀抑制作用。

魔芋膠對大豆蛋白乳狀液粒徑的影響

隨著魔芋膠濃度的增加,乳狀液頂部粒徑表面積加權平均直徑先減小然后增大,添加0.03%魔芋膠的乳狀液頂部粒徑表面積加權平均直徑最小,這表明0.03%魔芋膠抑制頂部粒徑表面積加權平均直徑增大。這可能是由于,當魔芋膠濃度為0.03%時,魔芋膠-大豆蛋白交互作用可能以排斥穩定機制為主,因此抑制頂部粒徑表面積加權平均直徑增大;當魔芋膠濃度為0.06-0.15%時,魔芋膠-大豆蛋白交互作用可能以排斥絮凝機制為主,脂肪球聚結更大的脂肪球。添加0.06%魔芋膠的大豆蛋白乳狀液的頂部粒徑表面積加權平均直徑在靜置前6d低于空白乳狀液但在靜置15d后高于空白乳狀液,這可能是由于連續相表觀粘度較高,減緩它們上浮速度。

隨著靜置時間的延長,底部粒徑表面積加權平均直徑增大;在相同靜置時間內,隨著魔芋膠濃度增加,乳狀液底部粒徑表面積加權平均直徑減小,這表明魔芋膠能夠有效地抑制底部粒徑表面積加權平均直徑增大,在宏觀上表現為能夠有效地抑制底部蛋白沉淀。在靜置60d后,乳狀液頂部的表面積加權平均直徑遠大于底部的表面積加權平均直徑。魔芋膠可能與吸附于脂肪球上大豆蛋白交互作用,脂肪球發生強烈的排斥絮凝,而魔芋膠與蛋白聚集粒子之間的相互作用可能增加了蛋白聚集粒子的穩定性,這有待于進一步的研究。

通過上述分析可知,0.03%魔芋膠對乳狀液的頂部粒徑表面積加權平均直徑有一定抑制作用,卻能夠有效地抑制底部粒徑表面積加權平均直徑增大,魔芋膠濃度越高,抑制作用越強。

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參考文獻

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