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  • 麥芽糊精在食品中的用量及作用
  • 來源:愛學術        2020-01-29         3801
【摘要】

麥芽糊精有適度的粘度,耐熬性強,不易褐變。吸濕性低,不易結團。有較好的載體作用,是各種甜昧劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和改善產品組織結構的作用。成膜性能好,既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收,特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果。

麥芽糊精流動性良好,無異昧。幾乎沒有甜度。溶解性能良好。有適度的粘度,耐熬性強,不易褐變。吸濕性低,不易結團。有較好的載體作用,是各種甜昧劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和改善產品組織結構的作用。成膜性能好,既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收,特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果。對結晶性糖具有抑制晶體析出的作用,有顯著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

飲料

麥芽糊精的組成,與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分(如蛋白質、脂肪等)的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質:如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產中應用十分廣泛,其市場前景非常廣闊。

麥芽糊精在食品中的用量及作用

名稱 用量% 作用
冷飲冷食 5月15日 增加稠度、改善口感
固體飲料 10月30日 減少營養損失,提高溶解性和質量,增加稠度
咖啡飲料 5月15日 填充物,降低成本
速溶奶粉 15-25 改善口感,降低成本
冰淇淋粉 10月25日 改善組織結構,提高乳化效果,降低成本
嬰兒奶粉 5月20日 改善營養配比,提高營養比價
蛋黃粉 5月10日 改善營養配比,提高營養比價
酶制劑 5月10日 起載體作用,減少酶活力損失
水果保鮮 5月15日 提高儲藏效果,減少水分損失
保健食品 5月15日 減少營養損失,改善口感,提高保健效果
強化食品 15-30 減少營養損失,改善口感,提高保健效果
嬰兒食品 5月10日 減少營養損失,改善口感,提高保健效果
方便食品 5月15日 增加稠度、改善結構,改善消費者直觀效果
湯、汁類 5月10日 增加稠度、改善結構,改善消費者直觀效果
西餐食品 5月10日 增加稠度、改善結構,改善消費者直觀效果
各種罐頭 5月10日 增加稠度、改善口感
果凍類 5月15日 增加稠度、改善口感
果茶類 10月20日 增加稠度、改善口感

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參考文獻

鮑元興.高麥芽糖漿品質的工藝影響。食品工藝,1995,6

張力田.淀粉糖.輕工出版社,1991

Sugar and sweetener out cook and sifuatian repoat. US,1985


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