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  • 羅望子膠在冷飲中的應用
  • 來源:網絡        2020-01-23         3373
【摘要】

羅望子膠是一種用途廣泛的食用膠,有穩定、乳化、增稠、凝結、保水、成膜的作用,可應用于果汁,果醬、飲料,冰凍食品、罐頭食品的生產中。在冷飲中的,羅望子膠作為穩定劑分散于料液中,可使使冰淇淋組織細試、致密,并形成細膩的冰結。

羅望子膠是從植物羅望子的種子胚乳中提取出的一種帶有支鏈的中性聚多糖。羅望子膠是一種用途廣泛的食用膠,有穩定、乳化、增稠、凝結、保水、成膜的作用,可應用于果汁,果醬、飲料,冰凍食品、罐頭食品的生產中。據報道,羅望子膠具有良好的凝膠作用,在糖存在下能形成凝膠,凝膠的穩定性和抗破碎能力強,彈性好有咬勁。羅望子膠在淀粉中可作為品質改良劑,還可作為一種保健品,并在醫藥、紡織等行業也有應用。

冷飲

羅望子膠在冷飲中的應用

羅望子膠具有極多的支鏈結構,作為冷飲穩定劑分散于料液中,逐漸與水結合,使大量水分子與氫鍵相連,在結構上形成三維網狀結構,控制了殘余水相的流動性,使料液形成一定的粘稠度。這種性能有利于冰淇淋在凝凍時空氣的有效充入,從而使冰淇淋組織細試、致密,并形成細膩的冰結晶,使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。

在冰淇淋、雪糕或棒冰中以羅望子膠為穩定劑,可使產品抗熱、抗震,保水性好,不易融化,不會析出冰晶。用羅望子膠代替常用的明膠,無需老化,縮短了冰淇淋的生產周期。如果與卡拉膠及海藻酸鈉合用,可防止乳清析出。與其它膠體的兼容性好,與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠等膠體復配使用具有較好的效果,可彌補其它膠體冰晶粗大的缺陷。不會掩蓋或吸附冰淇淋中的風味物質,有利于香味的充分釋放,風味釋放性明顯優于其它膠體。此外,用羅望子膠生產的冷飲產品紋理細膩,組織光滑,口感好,與其它穩定劑具有明顯差異化的特點用。

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參考文獻

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