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  • 魔芋膠與其他食用膠復配在果凍中的應用
  • 來源:網絡        2020-01-20         3441
【摘要】

果凍是當今一種流行的休閑食品,果凍可采用食用膠作為凝膠成分,特別是近幾年出現的魔芋果凍,廣受好評,但是使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、膠用量大、產品析水量大等不足,利用魔芋膠的特性,復合黃原膠、卡拉膠、瓊脂可制成優質果凍。

果凍是當今一種流行的休閑食品,以其爽滑的口感和宜人的口味備受廣大消費者的青睞,特別是小朋友們。果凍可采用海藻提取物(瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等)、果膠、明膠及魔芋膠等作為凝膠成分,特別是近幾年出現的魔芋果凍,因魔芋膠的保健功能即對糖尿病、肥胖癥、高血壓、結腸癌及心腦血管疾病具有一定的治療預防作用和特別的凝膠性能等特點而發展很快。但使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、膠用量大、產品析水量大等不足。利用魔芋膠的特性,復合其他膠凝劑可制成優質果凍。

果凍

魔芋膠與其他食用膠復配在果凍中的應用

魔芋膠是繼瓊脂、海藻膠、卡拉膠、果膠、瓜爾膠、槐豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、羅望子膠等植物膠被美國食品與藥品管理局FDA批準作為食品添加劑,其純度、細度(100~300目)、粒度更高,溶解速度和形成凝膠反應速度快、理化性優良,可廣泛用于食品、醫藥、化工、石油、化妝品、紡織印染等領域。

黃原膠是由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料,經好氧發酵生物工程技術產生的一種用途廣泛的微生物胞外多糖,具有高黏度,高耐酸、堿、鹽特性,高耐熱穩定性,懸浮性和觸變性等,常常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑和穩定劑,可廣泛應用于日用化工、食品、醫藥、采油、紡織、陶瓷及印染等領域。

卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的多糖海藻膠,顏色為白色或淺褐色顆?;蚍勰?,無臭或微臭,口感粘滑??ɡz具有凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等優良特性,可被廣泛用于食品,醫藥、日化等加工行業中。

瓊脂是目前世界上使用率較為靠前的海藻膠,具有凝固性、穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑,在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用。

魔芋膠與其他膠凝劑復配制作果凍的工藝流程

魔芋膠→黃原膠、卡拉膠、瓊脂→混合→溶膠→煮膠→調配→灌裝→密封→滅菌→冷卻→檢驗→成品

制作果凍時,使用單種膠,效果較差,用量較大,而采用復配膠效果較好。實驗表明,單膠(增加濃度,達到凝膠)及雙膠的析水性都比較大,但三膠及四膠的析水性大大降低,特別是四膠,在存放一段時間后基本不析出水份,質量較好。

由于黃原膠及卡拉膠對魔芋膠有強烈的增效作用,魔芋膠對果凍凝膠性能影響最大,卡拉膠次之,因此最佳配比為:魔芋膠:黃原膠:卡拉膠:瓊脂=8:4:4:2,即4:2:2:1,用此比例制成的果凍,可生產優質果凍。

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參考文獻

樊亞鳴等.親水膠體的凝膠性能研究及新鮮水果布丁的研制.食品科技,2001,(2):32~33

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劉虎成等.復配魔芋膠在果凍生產中的應用.食品工業科技,2000,(4):58~59

梅承耀等.魔芋果凍的研制.食品研究與開發,1999,(8):32

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