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  • 刺槐豆膠對冷凍面團及面包的影響
  • 來源:愛學術        2020-01-20         3347
【摘要】

面包一般由集中生產的冷凍面團加工而成,但面團經過冷凍后由于水分的結晶和重新分布會導致酵母失活,面筋網絡結構弱化,面包老化等,最終導致面包品質下降,因此對面包水分分布調控是改普冷凍面團產品品質的方法之一,利用刺槐豆膠的保水性,可使面團中的水分發生遷移,由深層次結合水向米結合水和自由水轉化,減弱冷凍面團的流動性。

面包醇香味美,很多消費者都喜歡吃 ,也是當今烘焙產品的一種消費趨勢。面包一般由集中生產的冷凍面團加工而成,以降低添加劑含量以及保證面包的品質,集中生產的面團經過冷凍后由于水分的結晶和重新分布會導致酵母失活,面筋網絡結構弱化,面包老化等,最終導致面包品質下降,因此對面包水分分布調控是改普冷凍面團產品品質的方法之一。目前使用廣泛的是添加持水劑來改善冷凍面團的儲藏特性,持水劑對冷凍面團的水分分布及狀態的影響很大,刺槐豆膠因其保水持水功效而被應用在冷凍面團中。

刺槐豆膠也稱為角豆膠,簡稱LBG。具有良好的持水性,由含有許多氫鍵結合位點的甘露糖為主鏈的半乳甘露聚糖組成,在較低的濃度范圍內能形成高粘度的水狀膠質用,能改變產品的水分分布狀態,廣泛應用于飲料、面包、面條、乳制品和食用涂料等方面,起到穩定以及脂肪替代等效果同。

面包

刺槐豆膠對冷凍面團及面包品質的影響

有研究表明在無鹽面條中添加1.5%的刺槐豆膠后,面條的保水能力和質地都有顯著的提高問。刺槐豆膠在酸奶飲料中穩定結構的作用;用刺槐豆膠和卡拉膠復配對益生乳酸菌進行包裹,使益生菌在胃腸道不良環境下其存活率能維持在8logCFU/g以上,這說明刺槐豆膠保水能力強,可添加至冷凍面團里。

刺槐豆膠對冷凍面團具有良好的持水保水性能,隨著冷凍面團凍藏時間的增加,面團中的水分發生遷移,由深層次結合水向米結合水和自由水轉化,自由水的占比由5.60%增加到9.00%,添加刺槐豆膠后自由水的占比由5.80%增加到8.50%,減小了自由水的占比,減弱了冷凍面團的流動性。

面團的微觀結構在凍藏過程中會有明顯改變,面筋蛋白逐漸弱化,包裹淀粉顆粒能為逐漸下降,淀粉顆粒的排布逐漸混亂,面團的發酵速度逐漸緩慢,刺槐豆膠的加入,一定程度上保護了面筋蛋白的網絡結構,維持了淀粉顆粒的排布狀悉以及面團發酵速度的穩定。

面包的紋理結構以及品質隨著凍藏時間的延長而逐漸下降,加入刺槐豆膠能有效的延緩冷凍面團及其烘烤面包品質在儲藏期間的劣變,與面團的水分分布及微觀結構分析結果相符。由此可見,冷凍面團面包的品質可以通過面團的水分分布狀態來進行預測和分析。

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參考文獻

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